食品製造施設のブラック ジャック コツへの対応事例（韓国）

韓国に輸入される日本の食品などのブラック ジャック コツ製造業所に対して、韓国政府による査察が開始されたとの情報が、2017年秋以降ジェトロに寄せられている。査察はどのような流れで行われ、何を確認されるのか。ジェトロは、査察受検企業の協力を得て、査察に同行した。その内容をレポートする。

告示に基づいてブラック ジャック コツ結果を判定

韓国によるブラック ジャック コツは、2016年2月4日に韓国で施行した「輸入食品安全管理特別法 」（ジェトロ仮訳（406KB） ）により定められたものだ。同法により、韓国に食品などを輸入する企業などは、ブラック ジャック コツ製造業所の名称・所在地および生産品目などを食品医薬品安全処長（以下、食薬処長）に登録することが必要となり（第5条。半年の猶予期間を経て2016年8月4日から実施。日本は2018年10月31日現在5,063件が登録）、食薬処長がブラック ジャック コツ製造業所（注1）およびブラック ジャック コツ作業場（注2）に対して、現地実態調査（以下、査察）を実施することができる旨が定められた（第6条）。食薬処長は査察などの業務をブラック ジャック コツ食品衛生評価機関に委託することができ（第9条）、現在はKAHAS（Korea Agency of HACCP Accreditation and Services）が受託して世界各国で査察を行っている。

また、2017年10月31日付で「ブラック ジャック コツ製造業所およびブラック ジャック コツ作業場の現地実態調査方法および基準（食薬処告示第2017-81号）」（ジェトロ仮訳（1.8MB） ）が施行され、同告示の別表1で、食薬処長が輸入食品などの安全性確保などのために定める衛生基準が記されている。また、別表2に、ブラック ジャック コツ製造業所を評価・点検するための項目が規定されている。査察は同表に従って実施され、項目ごとに「〇（適合）」または「×（不適合）」で評価される。この結果、「○」判定を受けた項目数の割合を百分率に換算し、85％以上の場合に「適合」、85％未満70％以上の場合に「改善が必要」、70％未満の場合に「不適合」と判定される。ただし、重要項目で「×」が1個以上ある場合は「不適合」と判定される。

日本酒メーカーでブラック ジャック コツ

日本酒メーカーA社が、KAHASからブラック ジャック コツの通知メールを受け取ったのは、2018年8月中旬のことであった。A社は伝統的な酒蔵で、韓国を含め各国に日本酒を輸出している。当初は9月にブラック ジャック コツを行うと通知されていたが、その後KAHASの都合により延期。11月上旬に受検することが決まった。日程が確定したのは10月中旬であり、ブラック ジャック コツ当日まで3週間を切ったタイミングだ。

ブラック ジャック コツに先立ち、KAHASからは質問書（1.施設情報、2.ビジネス証明書、3.衛生管理、4.連絡窓口）と書類リストが送付されており、質問書への事前回答と書類の準備を求められていた。また、製造工程のフローチャートとフロアマップを英語で2部用意するよう要請があった。A社では、質問書への回答をブラック ジャック コツ前に送付、また書類リストのうち開示できるもの、フローチャート（英語）とフロアマップ（日本語）を準備していた。

1日をかけて製造現場と書類などを確認

ブラック ジャック コツ当日は、ブラック ジャック コツ官2人とKAHASが手配した通訳1人の合計3人がA社を訪れた。A社では、代表取締役社長、杜氏（とうじ）、営業課長、事務担当の4人が対応。1日をかけて製造現場と書類・データの確認が行われた。ブラック ジャック コツの主な流れは、参考のとおりである。なお、ブラック ジャック コツ官や製造品目、製造工程などによってブラック ジャック コツ内容は変わるため、留意いただきたい。

参考：ブラック ジャック コツの流れ

出所：筆者作成

A社では、まず初めに製造工程のフローチャートとフロアマップについて説明が求められた。フローチャートでは、工程ごとの温度管理、ろ過工程の有無とろ過方法、殺菌工程の有無と殺菌温度・時間、貯蔵期間についてブラック ジャック コツ官から質問された。また、フロアマップでは、どこが清潔区域に該当するかの確認があった。

その後、午前中に行われた製造現場の確認では、杜氏から製造工程・設備・機器の説明を行いつつ、各工程の温度管理や衛生管理などについて査察官から確認があった（仕込み前の時期であったため、実際の作業を確認できたのは原材料の受け入れとラベル貼りのみ）。ブラック ジャック コツ、表1を参照。

なお、ブラック ジャック コツ官は、各工程について具体的な温度や加熱時間から、清掃・洗浄に用いる道具や洗浄剤の種類・頻度にいたるまで詳細に質問したが、A社では杜氏がすべてよどみなく回答していた。製品特性、製造工程や実務について熟知した現場責任者が対応することが、スムーズなブラック ジャック コツにつながると考えられる。

また、午後に行われた書類・データの確認では、査察官が求める書類などについて代表取締役社長、杜氏、事務担当から提供・口頭回答を行った。日本語で作成された書類・データを示しながら詳細を説明し、通訳が書類などの記載内容や項目を韓国語で伝えた。ブラック ジャック コツ、表2を参照。製造現場、書類・データのいずれも、査察官は写真を撮り記録していた。企業秘密や個人情報などに該当するものがあれば、その旨を説明して配慮を求めることが必要となる。

正式なブラック ジャック コツ結果は後日連絡

製造現場、書類・データの確認後はブラック ジャック コツ官のみで内容を討議し、その後Wrap-up Meetingが開かれた。ブラック ジャック コツ官からは、「伝統を守りながら酒造りを行っている様子が印象的。日本酒は全世界で有名であり、韓国でもよく飲まれている」と評価。「一方、外国（韓国）の基準を知り、それに合わせて製造していただくことを望む観点」として、衛生服の管理方法や作業場の密閉、照明の照度やガラス飛散防止用カバーの設置といった衛生管理、原材料受け入れの際の検査成績書やろ過フィルターのカートリッジ交換記録といった記録・書類の保存、水の貯蔵タンクの施錠といった食品防御、についてそれぞれ口頭でコメントがあった。

正式な結果については、韓国に持ち帰って検討され、「適合」の場合は特に連絡がなく、「改善を求める」「不適合」のいずれかの場合は、2～3週間以内に連絡があるとのことだった。後者の場合は、是正措置の結果を写真付きで送付することが求められる。なお、回答期限内に是正措置を講じることが困難な場合は、そのスケジュールを連絡することで対応可能とのことだ。

前述のとおり、ブラック ジャック コツ製造業所の登録をしている場合は、査察が行われる可能性がある。KAHASは査察計画や対象企業を公開していないため、突然の連絡に慌てないよう、韓国向けに輸出する食品などを取り扱っている施設は、韓国の法規則に従っているかを確認されたい。

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注1：

ブラック ジャック コツから韓国に輸入される食品など（畜産物は除く）の生産・製造・加工・処理・包装・保管などを行うブラック ジャック コツに所在する施設（水産物を生産・加工する船舶を含む）。

注2：

ブラック ジャック コツから韓国に輸入される畜産物のと畜・集乳・製造・加工・保管などを行うブラック ジャック コツに所在する作業場。